调味品的生产及营销---在线问答

请问：味噌是味精么？谢谢 。

答案：不是.味噌是一种调味品，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。
　　当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。
　　大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。
　　日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50％是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。
　　随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，现在，日本味噌逐渐进入中国。日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味噌产品，如日本的神谷酿造食品株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社派了多名味噌制造专家，长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国，味噌正日益为人们所接受。
    味啉是日本的一种调味料，其糖度为18％左右，酒精度约为12％，是一种海产品专用调味料 。

bluerose问：产品分类，如例解答。比如在申报HACCP时填报产品种类时，一个做发酵酱油、调配酱油、发酵白醋、鸡精粉、方便面调味包的企业在填报产品种类时，应该怎么写合适？是报酱油、醋、酱制品和粉状调味料，这样是否妥当？

答案：咨询当地相关的政府部门.

问：鸡精粉若是装在铁罐中，是否属于罐头?该罐在使用前如何消毒？
答案：不属罐头.只是一种包装形式。该罐使用前不消毒, 但要求供应商卫生条件良好,并严格验收, 控制内表面微生物状况.因鸡精粉水分含量低,且含有相当盐量,微生物不易生长.

问：一些调配酱在灌装后被杀菌是否属于罐头？应该做HACCP验证么？
答案：部分调味酱采用热灌装,不需杀菌,不属罐头产品.
5.一般动物性酶解得产物是否可以直接作为调味品呢？
答案：动物性酶解产物一般不直接作为调味品,只作为调味品原料,在美拉德反应中也作为一种反应基础料.

斋咖啡问：好象有些醋，酱油是非发酵而是调制出来的，敢问冷山兄国家对这类产品有什么强制要求吗？作为普通消费者有什么需要注意的吗（对最终产品）？

答案：非发酵得到的酱油醋称配制酱油醋，见国家标准。

http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1414.html
http://www.foodmate.net/standard/sort/6/2116.html
http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1187.html
http://www.foodmate.net/standard/sort/6/2115.html
作为消费者，购买请认准有QS标志。现在国家已对这两类产品进行QS准入制度，虽然不是说有QS标志就是好产品，但没有QS标志的肯定不是好产品：）酱油标签上标注的氨基态氮越高就越好，当然价钱也越贵。

思凡问：加饭酒是不是也算调味品呢?

答案：不算吧。做菜用的料酒才是调味品，已有标准草稿。
加饭酒——绍兴黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。过去，因配方不同，分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛包装精美，可作高档礼品。

思凡问：方便面调味料是不是通过辐照来灭菌的?

答案：方便面调味料中部分原料(如香辛料,美拉德反应呈味料)经辐照来菌,比较经济高效.
但目前如出口欧盟的产品,会采用高压蒸汽来菌(因欧盟要求如有辐照须在标签上标明).
今年10月以后,新标签法规如严格执行的话,采用辐照应该会少一些。